جلد 12، شماره 43 - ( بهار 1387 )                   جلد 12 شماره 43 صفحات 370-361 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Barzegar H, Karbassi A, Jamalian J, Aminlari M. Investigation of the Possible Use of Chitosan as a Natural Preservative in Mayonnaise Sauce. jwss 2008; 12 (43) :361-370
URL: http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-845-fa.html
برزگر حسن، کرباسی احمد، جمالیان جلال، امین لاری محمود. بررسی امکان استفاده از کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در سس مایونز. علوم آب و خاک. 1387; 12 (43) :361-370

URL: http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-845-fa.html


چکیده:   (34572 مشاهده)

کیتوزان از مشتقات دی استیله شده کیتین می‌باشد که در پوشش سخت پوستان، بند پایان و دیواره سلولی برخی از قارچ‌ها یافت می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی خاصیت ضد میکروبی کیتوزان و امکان کاربرد آن در سس مایونز به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی می‌باشد. در این تحقیق به روش شیمیایی از پوسته میگو کیتوزان استخراج شده و سپس قدرت ضد میکروبی کیتوزان تولیدی از آن به طریق In Vitro بررسی گردید. بدین منظور از دو باکتری Lactobacillus plantarum و Salmonella enteritidis استفاده گردید. آزمایشات در دو pH برابر 5 و 6 انجام گرفت و با به‌کار بردن غلظت‌های مختلفی از کیتوزان میزان حداقل غلظت مورد نیاز به عنوان بازدارنده (MIC) وحداقل غلظت مورد نیاز به عنوان باکتری‌کش (MBC) کیتوزان برای هر دو باکتری به‌طور جداگانه تعیین شد. مقدارMIC و MBC کیتوزان در مورد هر دو باکتری و در دوpH مختلف کمتر از 1 میلی‌گرم در میلی‌لیتر به‌دست آمد. هم‌چنین قدرت ضد میکروبی کیتوزان در pH برابر 5 بیش از pH برابر 6 بود. در مرحله بعد تأثیر غلظت‌های 1/0، 2/0 و3/0 درصد کیتوزان بر باکتری‌های مذکور در سس مایونز تحت شرایط نگه‌داری در دو دمای  5oC و 25oCبررسی شد. افزودن مقادیر ذکر شده کیتوزان به سس مایونز باعث کاهش معنی‌داری در جمعیت باکتری‌های سالمونلا و لاکتوباسیلوس اضافه شده به سس مایونز در طول نگه‌داری به مدت 8 روز در دو دمای  5oCو 25oCشد. هم‌چنین قدرت ضد میکروبی کیتوزان در دمای 5oCبیش از دمای 25oCبود. بررسی خواص حسی نشان داد که افزودن کیتوزان تا میزان 3/0 درصد باعث ایجاد خواص حسی نامطلوب در سس مایونز نمی‌شود. در نهایت از این تحقیق چنین نتیجه‌گیری شد که می‌توان کیتوزان را به میزان 2/0 درصد به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی در سس مایونز استفاده کرد.

متن کامل [PDF 259 kb]   (5048 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومی
دریافت: 1387/5/23 | انتشار: 1387/1/27

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به مجله علوم آب و خاک دانشگاه صنعتی اصفهان می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2024 CC BY-NC 4.0 | JWSS - Isfahan University of Technology

Designed & Developed by : Yektaweb