جلد 9، شماره 3 - ( پاییز 1384 )                   جلد 9 شماره 3 صفحات 217-229 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

E. Khosravi, Sh. Dokhani, G. H. Kabir. Study of the Effect of α-Tochopherol and Propyl Gallate on Autoxidation, Physical and Chemical Properties of German Sausages During Storage in Different Packaging. JWSS. 2005; 9 (3) :217-229
URL: http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-377-fa.html
الهام خسروی ، شهرام دخانی ، غلامحسین کبیر . مطالعه تأثیر آلفا توکوفرول و پروپیل گالات بر میزان اکسیداسیون خود به خودی چربی، تغییرات فیزیکی و تغییرات شیمیایی در سوسیس آلمانی در طول مدت انبارمانی دربسته‌بندی‌های مختلف. مجله علوم آب و خاک. 1384; 9 (3) :217-229

URL: http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-377-fa.html


چکیده:   (21714 مشاهده)
فراورده‌های گوشتی یکی از پر مصرف‎ترین محصولات غذایی می‌باشند. یکی از مشکلاتی که در این نوع مواد غذایی ممکن است مطرح شود، تغییرخواص فیزیکی و شیمیایی آن، خصوصاً افزایش میزان اکسیداسیون چربی‌ها طی نگه‌داری طولانی مدت است. محدودیت مصرف ضد اکسیدان‌های مصنوعی در مواد غذایی موجب شده که تحقیقات وسیعی به منظور تعیین میزان تأثیر ضد اکسیدان‌های طبیعی و جایگزینی ضد اکسیدان‌های مصنوعی با آنها انجام گیرد. در این پژوهش تأثیر دو ضد اکسیدان آلفا توکوفرول و پروپیل گالات بر روی سوسیس مورد بررسی قرار گرفت. چهار تیمار سوسیس آلمانی هر یک به وزن 30 کیلوگرم تهیه شد که تیمارها به ترتیب نمونه‎ شاهد بدون ضد اکسیدان، سوسیس با افزودن200 و یا ppm 500 آلفا توکوفرول و تیمار چهارم نیز سوسیس دارای ppm 200 پروپیل گالات بود. از هر تیمار 12 کیلوگرم در پوشش‌های سلولزی و 18 کیلوگرم در پوشش‌های پلی آمیدی بسته بندی شده و پخته شدند و از هر یک از این نمونه‌ها نیز یک سوم در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 10 روز و بقیه در دمای 18- درجه سانتی‌گراد به مدت 6 ماه انبار شدند. برای سنجش میزان پیشرفت اکسیداسیون نمونه‌ها، ‌از روش تعیین عدد پراکسید و تست اسید تیو باربیتوریک استفاده شد. در طی مدت انبارمانی بیشترین میزان اکسیداسیون در نمونه شاهد مشاهده شد. پروپیل گالات در به تعویق انداختن اکسیداسیون چربی‌ها مؤثرتر از هر دو غلظت آلفا توکوفرول بود. غلظت ppm 500 آلفا توکوفرول در به تعویق انداختن اکسیداسیون چربی مؤثرتر از غلظت ppm 200 بود. تفاوت بین تیمارها در سطح احتمال 5 درصد معنی دار بود. در بررسی مقاومت برشی بافت سوسیس‌های نگه‌داری شده در دمای 4 درجه سانتی‌گراد به مدت 10 روز مشخص شد که بیشترین مقاومت برشی بافت در نمونه‌های بسته بندی شده در پوشش‌های سلولزی دیده می‎شود. نتایج مشابهی در مورد نمونه‎های نگه‌داری شده در دمای 18- درجه سانتی‎گراد به مدت 6 ماه به دست آمد.
متن کامل [PDF 311 kb]   (2334 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومی
دریافت: 1386/10/19 | انتشار: 1384/7/23

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به مجله علوم آب و خاک دانشگاه صنعتی اصفهان می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2020 All Rights Reserved | JWSS - Isfahan University of Technology

Designed & Developed by : Yektaweb