جلد 12، شماره 43 - ( بهار 1387 )                   جلد 12 شماره 43 صفحات 347-335 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Majzoobi M, Farahnaki A. Changes in Molecular Structure and Physicochemical Properties of Wheat Starch Affected by High Temperature and Shear. jwss 2008; 12 (43) :335-347
URL: http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-843-fa.html
مجذوبی مهسا، فرحناکی عسگر. تغییرات خواص فیزیکوشیمیایی و ساختار مولکولی نشاسته گندم تحت تأثیر دما و فشار تنشی بالا. علوم آب و خاک. 1387; 12 (43) :335-347

URL: http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-843-fa.html


چکیده:   (33716 مشاهده)
در این تحقیق تأثیر دو فرایند حرارتی متداول در پخت مواد غذایی شامل اتوکلاو و اکستروژن بر خواص فیزیکوشیمیایی و ساختارمولکولی نشاسته گندم بررسی شده است. نتایج نشان داد که فرایند پخت با اتوکلاو باعث افزایش حلالیت و کاهش ویسکوزیته نسبی نمونه‌ها می‌‌شود که خود دلیلی بر احتمال شکستگی مولکول‌های نشـاسته می‌باشد. به‌علاوه ثابت ماندن ضریب ته‌نشین شدن (s-value) آمیلوز و کاهش s-value آمیلوپکتین نمونه‌ها با افزایش دما تأکیدی بر تجزیه مولکولی نشاسته خصوصا˝ آمیلوپکتین بود، درحالی‌که ساختار آمیلوز بدون تغییر باقی ماند. نتایج نشان داد که کاهش آب مصرفی در تهیه نمونه‌ها جهت فرایند اکستروژن باعث افزایش نیروی برش و فشار لازم جهت این فرایند گردید که خود باعث تغییراتی در ساختار نشاسته شد که شامل تخریب گرانول‌های نشاسته، ایجاد اتصال آمیلوز با چربی و نیز تجزیه آمیلوپکتین بود که با مشاهده کاهش در s-value آمیلوپکتین مشخص گردید. هم‌چنین با کاهش آب مصرفی پف‌کردگی محصول نهایی افزایش ولی ویسکوزیته آب سرد و نهایی آنها کاهش یافت. این مشاهدات می‌تواند دلیلی بر تأثیر خواص مولکولی نشاسته بر بعضی خواص فیزیکی محصول نهایی باشد که خود اهمیت مطالعات مولکولی را برای توجیه خواص فیزیکی محصولات آشکار می‌سازد .
متن کامل [PDF 723 kb]   (4448 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومی
دریافت: 1387/5/23 | انتشار: 1387/1/27

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به مجله علوم آب و خاک دانشگاه صنعتی اصفهان می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2024 CC BY-NC 4.0 | JWSS - Isfahan University of Technology

Designed & Developed by : Yektaweb