جلد 10، شماره 1 - ( بهار 1385 )
جلد 10 شماره 1 صفحات 232-223 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
M. Shahedi, Sh. Dokhani, Gh. Kabir, N. Zamindar. The Study of Production of Formulated Potato Chips from Agria & Marfona Potato Cultivars. jwss 2006; 10 (1) :223-232
URL: http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-535-fa.html
URL: http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-535-fa.html
محمد شاهدی ، شهرام دخانی ، غلامحسین کبیر ، نفیسه زمین‌دار . بررسی تولید چیپس فرموله شده سیب‌زمینی از ارقام اگریا و مارفونا. علوم آب و خاک. 1385; 10 (1) :223-232
چکیده: (29137 مشاهده)
به منظور تولید برگه فرموله شده خشک سیب‌زمینی، دو رقم سیب‌زمینی اگریاومارفونا از منطقه داران اصفهان تهیه و در سردخانه 9ºC با رطوبت نسبی 85 درصد نگه‌داری شدند. مقدار کل ماده خشک، وزن مخصوص و میزان قندهای احیای سیب‌زمینی در ابتدای انبارداری تعیین گردید. پودر گرانول از هر دو رقم سیب‌زمینی به روش Add-back تهیه شد. برای تهیه خمیر با قوام و خصوصیات شکل گیری مطلوب از پودر گرانول با مش 80، پوره سیب‌زمینی پخته، آرد ذرت با مش 60، امولسیفایر، آب، روغن قنادی، نشاسته، نمک و آرد گندم استفاده شد. پس از دست یافتن به فرمول مناسب برای تهیه خمیر با خصوصیات رئولوژیکی مطلوب برای شکل گرفتن، ورقه‌ای از خمیر با ضخامت 1 تا 2 میلی‌متر ایجاد و از آن پولک‌هایی به قطر 3 سانتی‌متر جدا شد. چهار تیمار تنوری کردن، خشک کردن در آون خلا، سرخ کردن در روغن و ترکیب پیش خشک کردن و سرخ کردن در روغن برای تبدیل خمیر به برگه‌های خشک در نظر گرفته شد. با توجه به نتایج آزمون چشایی تیمار تنوری کردن برگزیده شد و شرایط بهینه زمان و دما برای آن 30 دقیقه در 125ºC تعیین گردید و برای بهبود طعم نیز ازطعم دهنده‌های مختلف شامل پودر سیر، فلفل،آویشن ، لاکتیک اسید، پودر پیاز، نمک و شکر استفاده شد، اثر این طعم دهنده‌ها به وسیله مقایسه چندتایی و آزمون مثلثی مورد بررسی قرار گرفت و تیمارهای حاوی نمک، فلفل و پودر سیر به عنوان بهترین تیمارها ارزیابی گردید.
واژه‌های کلیدی: گرانول سیب‌زمینی، چیپس فرموله سیب‌زمینی
| بازنشر اطلاعات | |
 | این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
