جلد 9، شماره 3 - ( پاییز 1384 )                   جلد 9 شماره 3 صفحات 207-216 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

M.R. Ehsani, H. Ezzat Panah, H. Lamea. Study on Casein Micelles in Raw and Pasteurized Milk in Native State and During the First Stage of the Enzymatic Coagulation by SEM and TEM. JWSS. 2005; 9 (3) :207-216
URL: http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-376-fa.html
محمدرضا احسانی ، حمید عزت پناه ، حسن لامع . مطالعه میسل‌های کازئینی شیرخام و پاستوریزه در حالت طبیعی و پس از عمل مایه پنیر در سرما به کمک میکروسکوپ‌های الکترونی نگاره و گذاره. مجله علوم آب و خاک. 1384; 9 (3) :207-216

URL: http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-376-fa.html


چکیده:   (16118 مشاهده)
در این بررسی تغییرات میکروسکوپی میسل‌های کازئینی (Casein Micelles) شیرخام و شیرپاستوریزه به وسیله میکروسکوپ الکترونی نگاره ((Scanning Electron Microscope (SEM) و گذاره ( Transmission Electrom Microscope ) بررسی گردید. به منظور پاستوریزاسیون شیر از روش کند ((Low Temperature long Time (L.T.L.T) ( دمای 63 درجه سانتی‌گراد و زمان 30 دقیقه) استفاده شد. نمونه‌های شیرخام و پاستوریزه از پایلوت پژوهشی دانشکده کشاورزی تهیه و هر یک از آنها به دو قسمت تقسیم شدند. بخش نخست به طور مستقیم مراحل آماده سازی برای مطالعه با میکروسکوپ‌های الکترونی نگاره و گذاره را گذراند، در حالی که بخش دوم از نمونه‌های شیرخام و شیرپاستوریزه در دمای 2 درجه سانتیگراد تحت تأثیر مایه پنیر قرار گرفته و پس از نگه‌داری در این دما به مدت 24ساعت، پس از انـجام مـراحل آماده سازی برای مطالعه با میکروسکوپ‌های الکترونی نگاره و گذاره، مورد مطالعه و تصویر برداری قرار گرفت. تصاویر تهیه شده نمونه‌های مختلف، به ویژه در نمونه‌های شیرخام، نشان دادند که در حالت طبیعی میسل‌های کازئینی دارای ساختمانی کروی و منظم با سطحی صاف و به صورت منفرد می‌باشند. در حالی که در نمونه‌هایی که در سرما تحت تأثیر مایه پنیر قرار گرفتند، نوعی حالت کشیدگی پدید می‌آید که علت این پدیده را می‌توان با تغییرات ساختـاری انجـام شده به دنبـال عـمل آنزیم رنین (Rennin) بر روی پیوند معینی در ساختمان کاپا- کازئین و احتمالاً خارج شدن نسبی بتا-کازئین( Caseinβ) از ساختمان میسلی و هم چنین بخشی از کلسیم کلوئیدی موجود در ساختمان میسل‌های کازئینی مرتبط دانست. شکل‌های مربوط به میسل‌های کازئینی در شیر پاستوریزه نشان می‌دهند که شرایط حرارتی پاستوریزاسیون بر اندازه میسل‌ها تأثیر داشته و ابعاد آنها را در مقایسه با میسل‌های کازیینی در شیرخام بزرگ‌تر نموده است.
متن کامل [PDF 8763 kb]   (3150 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومی
دریافت: 1386/10/19 | انتشار: 1384/7/23

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به مجله علوم آب و خاک دانشگاه صنعتی اصفهان می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2020 All Rights Reserved | JWSS - Isfahan University of Technology

Designed & Developed by : Yektaweb