جلد 6، شماره 1 - ( 1-1381 )                   جلد 6 شماره 1 صفحات 199-211 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Dokhani S, Sattari R, Habbibi M. The Study of Organic Acids Changes with Different Lactic Acid Starters During Iranian White Brined Cheese Ripening. JWSS. 2002; 6 (1) :199-211
URL: http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-13-fa.html
دخانی شهرام، ستاری رویا، حبیبی محمدباقر. بررسی تغییرات اسیدهای آلی در طول دوره رسیدن پنیرهای سفیر آب نمکی ایرانی با استفاده از مایه های مختلف لاکتیکی. مجله علوم آب و خاک. 1381; 6 (1) :199-211

URL: http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-13-fa.html


چکیده:   (23286 مشاهده)

در تهیه پنیر سفید آب‌نمکی ایرانی از مایه‌های مختلف لاکتیک استفاده می‌گردد، که هر کدام آثار متفاوتی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک پنیر می‌گذارند. بررسی این ویژگی‌ها، مخصوصاً تعیین دقیق اسیدهای آلی، برای تخمین میزان فعالیت این مایه‌ها، به دلایل مختلف حایز اهمیت است. در این پژوهش پنج نمونه مختلف پنیر با پنج فرمول مختلف از مایه‌های لاکتیک تهیه گردید و به مدت دو ماه در آب نمک هشت درصد در دمای 11-13 درجه سانتی‌گراد پرورانده شد. اسیدهای آلی تولید شده در نمونه‌های مختلف پنیر با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی زیاد، با استفاده از ستون مخصوص اسیدهای آلی SCR-101H، در طول موج 214 نانومتر با شناساگر ماورای بنفش، و در مقایسه با استانداردهای خالص مربوطه با تعیین میزان بازیابی آنها انجام گردید. اسیدهای آلی پیرویک، اوروتیک، سیتریک، پروپیونیک، لاکتیک، بوتیریک و استیک در هفت مقطع زمانی 24 ساعت پس از تولید، 10، 20، 30، 40، 50 و 60 روز پس از تولید در نمونه‌های مختلف پنیر اندازه‌گیری شد.

این بررسی نشان داد که هر اسید آلی تغییرات مشخصی را در طول دوره رسیدگی پنیرهای مختلف ارائه می‌کند. در کلیه نمونه‌ها، اسید لاکتیک به عنوان اسید غالب در نمونه‌ها تعیین گردید. مقدار کل اسیدهای آلی تا روز سی‌ام افزایش چشم‌گیری داشت، و سپس تا پایان دوره نگهداری کاهش یافت. با توجه به این که اسید لاکتیک 80-90 درصد از کل اسیدهای آلی را به خود اختصاص داد، این روند عمدتاً تحت تأثیر تغییرات اسید آلی مذکور بود. روند تغییرات اسیدهای آلی در کلیه نمونه‌ها تقریباً مشابه بود، ولی مقدار متفاوتی را نشان دادند. پنیر شامل مایه مزوفیل آروماتیک با کد CH-N-01 (شامل لاکتوکوکوس‌های لاکتیک و لوکونوستوک) و لاکتوباسیلوس کازیی، و پنیر شامل مایه مزوفیل آروماتیک و ترموفیل با کد CH-1 (مخلوط برابر از لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس) کاهش زیادی در مقدار اسید سیتریک و افزایش بسیاری در مقدار اسید استیک و پروپیونیک، در مقایسه با نمونه‌های دیگر پنیر نشان دادند (01/0> P). در حالی که، در پنیر شامل مایه ترموفیل CH-1 و پنیر شامل مخلوط مایه ترموفیل CH-1 و مزوفیل با کد 54 (کشت O) افزایش چشم‌گیری در مقدار اسید بوتیریک، در مقایسه با سایر نمونه‌های پنیر مشاهده گردید. در کلیه نمونه‌های پنیر روند تغییرات اسید پیرویک نامنظم بود. با تجزیه و تحلیل رگرسیون چند مرحله‌ای، زمان رسیدن نمونه‌های مختلف پنیر با توجه به مقدار اسیدهای آلی موجود در آن‌ها نیز تعیین گردید.

متن کامل [PDF 794 kb]   (2891 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومی
دریافت: 1386/10/19 | انتشار: 1381/1/26

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به مجله علوم آب و خاک دانشگاه صنعتی اصفهان می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2021 CC BY-NC 4.0 | JWSS - Isfahan University of Technology

Designed & Developed by : Yektaweb