جلد 13، شماره 48 - ( تابستان 1388 )                   جلد 13 شماره 48 صفحات 251-260 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Vahedi N, Mazaheri tehrani M, SHahidi F. Formulating Fruit Yoghurt by Concentrated Milk and Evaluating its Quality During Storage. JWSS. 2009; 13 (48) :251-260
URL: http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-1004-fa.html
واحدی نفیسه، مظاهری تهرانی مصطفی، شهیدی فخری. فرمولاسیون ماست میو های تهیه شده از شیر تغلیظ شده و بررسی کیفیت آن در طی زمان نگه داری. مجله علوم آب و خاک. 1388; 13 (48) :251-260

URL: http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-1004-fa.html


دكتري
چکیده:   (12807 مشاهده)
در این پژوهش، اثر افزودن فراورده های میوه ای حاصل از فرایند آبگیری اسمزی - انجمادی بر ویژگی های حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی ماست غلی ظ شده و تغییرات آن در طی دوره نگه داری بررسی شده است. این پژوهش در دو مرحله انجام پذیرفت . در مرحله اول، درصد، نوع و شکل میوه و نحوه افزودن آن (قبل و بعد از تخمیر ) بررسی شد و نتایج نشان داد که در شرایط افزودن میوه قبل از تخمیر محصول بهتری تولید می شود و در مورد درصد میوه، برای سیب ۱۰ درصد و برای تو ت فرنگی ۱۳ درصد درنظر گرفته شد . مقدار سینرزیس در نمونه های حاوی سیب کمتر بود که به دلیل بالاتر بودن فعالیت اسمزی سیب است . با توجه به انجام عمل اسمزی در هر دو نوع میوه، مقدار سینرزیس در مقایسه با ماست های حاوی میوه های فرایند نشده بسیار پایین تر بود . نمونه های حاوی توت فرنگی امتیاز طعم بالاتری را به خود اختصاص دادند و از نظر بافت و احساس دهانی نیز در درصدهای پایین تر میوه امتیا ز بیشتری داشتند . نتایج حاصل از اسیدیته، سینرزیس، طعم و ،pH آزمایش های مرحله دوم (بررسی تغییرات در طی دوره نگه داری) نشان دادند که نگه داری اثر معنی داری بر کلی فرم های موجود در نمونه های حاوی سیب پس از روز هفتم به صفر رسیدند. در مورد نمونه های حاوی .(P<۰/ بافت نمونه ها داشت ( ۰۵ توت فرنگی، کل یفرم ها پس از روز هفتم دیگر هیچ رشدی نداشتند.
متن کامل [PDF 275 kb]   (3547 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومی
دریافت: ۱۳۸۹/۱/۱۴

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
کد امنیتی را در کادر بنویسید

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به نشریه علوم آب و خاک - علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی - Isfahan University of Technology می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2015 All Rights Reserved | JWSS - Isfahan University of Technology

Designed & Developed by : Yektaweb

تحت نظارت وف ایرانی آسپا-وف