جلد 13، شماره 47 - ( (الف) -بهار 1388 )                   جلد 13 شماره 47 صفحات 61-66 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Bolandi M, SHahidi F, Sedaghat N, Farhosh R, GHasemzadeh R. Effect of Temperature, Water Activity and Storage Time on Color Strength, Aroma and Bitterness of Saffron. JWSS. 2009; 13 (47) :61-66
URL: http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-1036-fa.html
بلندی مرضیه، شهیدی فخری، صداقت ناصر، فرهوش رضا، قاسم زاده راحله. بررسی اثر دما، فعالیت آبی و مدت نگ هداری بر شدت رنگ، عطر و تلخی کلاله زعفران. مجله علوم آب و خاک. 1388; 13 (47) :61-66

URL: http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-1036-fa.html


چکیده:   (12023 مشاهده)
کیفیت زعفران تا حد زیادی به فراوری آن پس از برداشت و شرایط نگهداری محصول بستگی دارد . در این پژوهش اثر دما ( ۲۰،۳۰ و ۴۰ ۰) و زمان نگه داری (تناوب های زمانی ۱۵ روزه در طی ۱۲ هفته /۷۵±۰/۰۱ ،۰/۵۲±۰/۰۱ ،۰/۳۲±۰/ درجه سانتی گراد)، فعالیت آبی ( ۰۱ نگه داری) بر ویژگی های شیمیایی کلاله زعفران شامل رنگ، عطر و تلخی مورد بررسی قرار گرفت . جهت بررسی اثر فعالیت آبی از نمک های کلرورمنیزیم، نیترات منیزیم و کلرور سدیم (برای دماهای ۲۰ و ۳۰ درجه سانتی گراد) و نمک های کلرور منیزیم، برمور سدیم و کلرور سدیم (برای دمای ۴۰ درجه سانتی گراد به منظور اعمال شرایط تسریع شده ) استفاده گردید تا میزان رطوبت نمونه های زعفران در داخل دسیکاتور به تعادل برسد . نتایج نشان داد که با افزایش درجه حرارت شدت رنگ به صورت معنی داری کاهش یافت . افزایش فعالیت آبی نیز باعث تجزیه بیشتر کروسین و در نتیجه کاهش رنگ گردید . کاهش رنگ در طی مدت ۱۲ هفته نگه داری مشهود بود . در حالی که مشاهده گردید که با گذشت aw= ۰/ عطر زعفران (سافرانال) با افزایش دما در طی نگه داری شدت یافت . بیشترین عطر در نمونه های با ۵۲ زمان در طی ۱۲ هفته نگه داری بیشتر شد . تغییرات درجه حرارت تأثیری بر تلخی (پیکروکروسین) نمونه ها نداشت. ولی نمونه های زعفران دارای حداقل تلخی بودند . نتایج آماری حاکی aw =۰/ دارای حداکثر تلخی و نمونه های نگه داری شده در ۵۲ aw = ۰/ نگه داری شده در ۳۲ از این است که اثرمتقابل دما و فعالیت آبی، دما و زمان، فعالیت آبی و زمان، هم چنین فعالیت آبی، دما و زمان بر رنگ، عطر و تلخی .( P<% معنی دار بوده است ( ۵
واژه‌های کلیدی: زعفران، انبارداری، فعالیت آبی، دما، رنگ، عطر، تلخی
متن کامل [PDF 243 kb]   (2488 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومی
دریافت: ۱۳۸۹/۲/۱۱

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
کد امنیتی را در کادر بنویسید

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به نشریه علوم آب و خاک - علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی - Isfahan University of Technology می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2015 All Rights Reserved | JWSS - Isfahan University of Technology

Designed & Developed by : Yektaweb

تحت نظارت وف ایرانی آسپا-وف