fa تأثیر گلوتن، دمای اکسترودر و دمای خشک کردن روی چسبندگی و خمیری شدن ماکارونی عمومی Ggeneral پژوهشي Research <p>یکی از مشکلات اساسی صنعت ماکارونی، چسبندگی و خمیری شدن محصول آن پس از پخت می‌باشد. در این تحقیق عوامل موثر روی خمیری شدن و چسبندگی ماکارونی ایرانی به شرح زیر مورد بررسی قرار گرفت:</p><p>1- درصد گلوتن آرد در چهار سطح 5/8، 5/10، 5/12 و 5/14 درصد که با اضافه کردن گلوتن گندمهای سخت خریداری شده از بازار تهیه شد.</p><p>2- دمای خمیر خروجی از اکسترودر در سه سطح 48، 58 و 68 درجه سانتیگراد که با تغییر دادن دمای آب مصرفی در تهیه خمیر، جریان و یا عدم جریان آب در جداره اکسترودر و تغییر در سرعت دورانی خمیردان و زمان ماندن خمیر در اکسترودر حاصل گردید. </p><p>3- دمای خشک کردن در دو سطح 50 و 62 درجه سانتیگراد که با افزایش دمای سیستم گرمایش به کمک مشعلها و گرم‌کن برقی در گرمخانه ایجاد شد. آرد با گلوتن 5/14% و 5/12% دمای اکسترودر 48<span dir="rtl"></span><span lang="FA" dir="rtl" style="FONT-SIZE: 12pt FONT-FAMILY: "Times New Roman" mso-fareast-font-family: 'Times New Roman' mso-ansi-language: EN-US mso-fareast-language: EN-US mso-bidi-language: FA"><span dir="rtl"></span>°</span>C و دمای خشک کردن 62<span lang="FA" dir="rtl" style="FONT-SIZE: 12pt FONT-FAMILY: 'Times New Roman' mso-fareast-font-family: 'Times New Roman' mso-ansi-language: EN-US mso-fareast-language: EN-US mso-bidi-language: FA">°</span>C باعث بهبودی کیفیت و جلوگیری از چسبندگی و خمیری شدن ماکارونی گردید. با توجه به این که اثر افزایش درصد گلوتن از 5/12 درصد به 5/14 درصد روی افزایش کیفیت قابل توجه نبود با ملحوظ کردن عامل اقتصادی تولید، آرد با گلوتن 5/12 درصد برای تولید ماکارونی ایرانی مناسب تشخیص داده شد. </p> <p>Stickiness and pastiness after cooking is one of the basic problems of macaroni production technology. Investigation of the factors affecting stickiness and pastiness of Iranian Macaroni is essential. The purpose of this research was to study the effects of percentage of gluten in the flour as well as extruder and drying temperatures on the macaroni quality. The factors studied are as follows: </p><p>1- Percentages of flour gluten at levels of 8.5, 10.5, 12.5 and 14.5 prepared by adding gluten to the macaroni flour purchased from the market. </p><p>2- Temperature of the dough discharged from the extruder (three levels: 48, 58 and 68 °C) obtained through changing the temperature of the water used in making the dough, circulation and noncirculation water in extruder jacket, and changing the rotational speed of extruder screw and increasing dough retention time. </p><p>3- Drying temperature (two levels: 50 and 62 °C) obtained through changing the number of burners in the heating system and using electrical heaters in the drying cabinet.</p><p> The results of the e:xperiments and their evaluation are as follows: using flour with a gluten percentage of 12.5 or 14.5 (12.5% gluten is preferred for economic reasons) with an extruder temperature of 48 °C and a drying temperature of 62 °C will improve the macaroni quality. This treatment resulted in the production of macaroni with less stickiness, pastiness and cooking loss. </p> ماکارونی، اسپاگتی ، چسبندگی ، خمیری شدن ، گلوتن Macaroni, Spaghetti, Stickiness, Pastiness, Gluten 65 74 http://jstnar.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-58&slc_lang=fa&sid=1 Mohammad Shahedi محمد شاهدی Yes Payman Goli Khorasgani پیمان گلی خوراسگانی No Zohreh Hamidi Isfahani زهره حمیدی اصفهانی No