Journal of Water and Soil Science
علوم آب و خاک
jwss
Agriculture
http://jstnar.iut.ac.ir
0
user
2476-3594
2476-5554
10.47176/jwss
fa
jalali
1385
7
1
gregorian
2006
10
1
10
3
online
1
fulltext
fa
مطالعه تفکیک اجزای چربی شیر به روش کریستالیزاسیون جزء به جزء
Study on Separation of Milk Fat Ingredient by Fractional Crystallization Method
عمومی
Ggeneral
پژوهشي
Research
<p>به منظور اصلاح چربی شیر، کریستالیزاسیون جزء به جزء آن پس از سرم گیری با دکانتور در سه دامنه دمایی 35-30، 22-17 و 10- 5 درجه سانتی گراد و سه زمان کریستالیزاسیون 6، 5/13 و 18 ساعت انجام گرفت. در هر مرحله پس از پایان زمان مورد نظر، جزء جامد یا استئارین توسط سانتریفوژ (rpm 16000)به مدت زمان 15 دقیقه جدا شد. جزء مایع یا اولئین باقی مانده وارد مرحله بعد کریستالیزاسیون جزء به جزء گردیده و این عمل تا سه مرحله و تا جداسازی جزء با نقطه ذوب پایین یا (LMF (Low melting fraction، جزء با نقطه ذوب متوسط یا (MMF (Middle melting fraction و جزء با نقطه ذوب بالا یا (HMF (High melting fraction ، تکرار شد. در پایان در 27 جزء به دست آمده، عدد یدی به روش ویجز (Wejs) و درصد چربی جامد یا (SFC (Solid fat content با دستگاه (NMR (Nuclear magnetic resonance اندازهگیری و مقایسه شد. نتایج نشان داد که عدد یدی و SFC برای LMF متفاوت از MMF و HMF بوده و دارای اختلاف معنیدار با آن دو است ( اختلاف عدد یدی، 3-6 واحد یا10-20% و اختلاف SFC، 3-14%) و میتوان در فرمولاسیون بستنی از LMF ، شیرینی دانمارکی از MMF و روکش بستنی از HMF استفاده نمود. </p>
For milk fat modification, after decantation of its serum, it was fractionated at three temperature rates (30-35, 17-22 and 5-10 ºC) and times (6, 13.5, and 18 hours). After each stage, the solid phase or stearine fraction was separated from liquid phase or olein fraction by centrifugation at 1600 rpm for 15 minutes. The olein fraction was then used in the second step of fractionation. This process was repeated three times until the low, medium and high melting fractions (LMF, MMF and HMF, respectively) were isolated to 27 fractions. Iodine value (by Wejs’ method) and solid fat content (SFC by NMR) of these fractions were measured and compared. The results, showed significant differences between in IV and SFC for LMF with MMF and HMF (3-6 units or 10-20% for IV and 3-14% for SFC) it was also found that LMF, MMF and HMF could be used in ice cream, Danish pastry and ice cream coating formulations, respectively.
چربی شیر، کریستالیزاسیون جزء به جزء، HMF,MMF,LMF
Milk fat, Fractional crystallization, LMF, MMF, HMF.
201
210
http://jstnar.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-577&slc_lang=fa&sid=1
M. Jamshidian
مجید جمشیدیان
00031947532846005394
00031947532846005394
Yes
M. A. Sahari
محمدعلی سحری
00031947532846005395
00031947532846005395
No
M. Barzegar
محسن برزگر
00031947532846005396
00031947532846005396
No