fa فرمولاسیون سْس سیب متناسب با ذائقه ایرانی عمومی Ggeneral پژوهشي Research ایران از کشورهای عمده تولید کننده سیب به حساب می‌آید. محصولات صنعتی متنوعی را می‌توان از سیب تهیه کرد. در برخی از کشورهای پیشرفته بیش از یک چهارم سیب تولیدی در تهیه سس سیب استفاده می‌شود. در کشور ما تولید این محصول معمول نیست. به نظر می‌رسد که چنانچه نوعی سس سیب تهیه شود که با ذائقه و تمایل مصرف کنندگان ایرانی سازگاری داشته باشد، این محصول می‌تواند جایگاه قابل ملاحظه‌ای را در تولیدات کارخانه‌های کنسروی و بازار مصرف به دست آورد. در این پژوهش ابتدا با استفاده از سیب زرد (گلدن دلیشس)، نسبت به تولید سس سیب با شش فرمولاسیون مختلف اقدام شد. در مرحله بعد، شش فرمولاسیون مذکور توســط آزمون کنندگان نسبتاً با تجربه به عنوان یک چاشنی غذایی مورد ارزیابی حسی قرار گرفت و با استفاده از آزمــون، رتبه بندی فرمولاسیون برتر، از نظر چشایی مشخص گردید. در قسمتی دیگر از ارزیابی حسی، سس سیب برگزیده تـــوسط مصرف کنندگان عادی در چند سالن غذاخوری عمومی مورد آزمون قرار گرفت که اکثریت آنها سس مذکور را از نظر عطر و طعم، مناسب ارزیابی کردند. در بخش دیگری از پژوهش سس‌های سیب تولیدی از نظر خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و میکروبی، مورد آزمایش و مقایسه قرار گرفتند. آنگاه سس سیب با فرمولاسیون برگزیده به مقدار مناسب تهیه و برای ارزیابی وضعیت ماندگاری آن در دو محدوده دمایی 25^oC±2 و 4^oC±1 نگه‌داری شد. نمونه‌های سس مذکور در فواصل دو ماهه تا ده ماه از نظر خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و میکروبی مورد آزمایش و بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که سس سیب مذکور تا بیش از ده ماه در شرایط دمایی معمولی قابل نگه‌داری است، بدون آن که تغییرات قابل ملاحظه‌ای که موجب کاهش کیفیت شود، در آن بروز کند. Iran is a major apple producing country. A number of industrial apple products can be made from apple. In some developed countries about 25% of apples are processed into apple sauce. Apple sauce hasn’t so far been produced by Iranian food industry, but if a formulation suitable for the taste of Iranian consumers is prepared, it can commercially succeed as a consumer product. At the first step of this study, six apple sauce formulations were made from Golden Delicious apples. Then the sensory properties of these apple sauces were evaluated by partially experienced panelists. The best formulation was chosen by a ranking test. Also, this selected apple sauce formulation was evaluated by ordinary consumers in some popular restaurants. The majority of these consumers accepted the taste and flavor of this apple sauce. The chemical, physical and microbial properties of the apple sauce formulations were determined and compared. In the final step, samples of the chosen apple sauce were stored at 4^oC±1 or 25^oC±2 for 10 months and their chemical, physical and microbial properties were determined bimonthly. The results indicated that the selected apple sauce could be stored at ambient temperature for over 10 months, without undesirable quality changes. سیب، سس سیب، گلدن دلیشس، فرمولاسیون Apple, Applesauce, Golden delicious, Formulation. 203 215 http://jstnar.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-554&slc_lang=fa&sid=1 GH. Mesbahi غلامرضا مصباحی Yes J. Jamalian جلال جمالیان No