Journal of Water and Soil Science
علوم آب و خاک
jwss
Agriculture
http://jstnar.iut.ac.ir
0
user
2476-3594
2476-5554
10.47176/jwss
fa
jalali
1382
4
1
gregorian
2003
7
1
7
2
online
1
fulltext
fa
تغییرات میزان گلیکوآلکالوییدکل و آلفاسولانین در سیبزمینی در طول نگهداری و فرایند حرارتی
Total Glycoalkaloids and &alpha -Solanine Changes in Potato Tubers During Storage and Heat Processing
عمومی
Ggeneral
پژوهشي
Research
سه رقم سیبزمینی (<em>Solanum tuberosum</em> L)، مارفونای بهاره، کوزیما و مارفونای پاییزه از استان اصفهان تهیه، و در شرایط مختلف انبارداری شامل انبار سرد 4 درجه سانتیگراد و تاریکی، انبار سرد 12 درجه سانتیگراد و نور فلورسنت، انبار با دمای اتاق و تاریکی و انبار با دمای اتاق و نور روز نگهداری شد. در همه شرایط نگهداری، رطوبت نسبی 85 تا 90 درصد بود. اندازهگیری گلیکوآلکالویید کل، آلفاسولانین، وزن مخصوص و درصد ماده خشک در طول 30 روز برای سیبزمینی رقم مارفونای بهاره، و 90 روز برای ارقام پاییزه انجام گرفت. در آغاز، وسط و پایان انبارداری، مقدار آلفاسولانین بر حسب میلیگرم در 100 گرم ماده خشک در هر یک از ارقام سیبزمینی، به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی زیاد اندازهگیری شد. فرایند حرارتی تهیه چیپس و سیبزمینی پخته در سیبزمینیهای ارقام پاییزه کوزیما و مارفونا در ماه دوم انبارداری، که بیشترین مقدار سولانین در آنها به وجود آمده بود، انجام شد. مقدار سولانین پیش و پس از فرایند اندازهگیری گردید. طرح آزمایش، فاکتوریل در چارچوب طرح کاملاً تصادفی بود و مقایسه میانگینها با آزمون دانکن انجام شد. نتایج نشان داد که برای رقم مارفونای بهاره طی مدت 30 روز انبارداری بیشترین مقدار سولانین در پایان انبارداری در انبار سرد 12 درجه با نور فلورسنت بوده، و سه انبار دیگر از نظر مقدار ایجاد سولانین با یکدیگر تفاوتی ندارند. همچنین، برای ارقام پاییزه (کوزیما و مارفونا) بیشترین مقدار سولانین طی 90 روز نگهداری مربوط به انبار سرد 12 درجه و نور فلورسنت بوده، پس از آن انبار با دمای اتاق و نور روز بیشترین مقدار سولانین را طی مدت نگهداری ایجاد کرد، و انبار با سرما و تاریکی کمترین مقدار افزایش سولانین را طی 90 روز برای دو رقم مذکور داشت. در مورد انبار با دمای اتاق و تاریکی، به علت جوانه زدن غدهها در نیمه دوم انبارداری، مقدار سولانین در هر دو رقم کاهش یافت. بر خلاف این که پوستگیری، پیش از سرخ کردن و پس از پخت باعث کاهش مقدار سولانین در سیبزمینی در هر دو رقم شد، فرایند سرخ کردن برای تهیه چیپس و پختن در آب جوش هیچ تأثیری در مقدار سولانین نمونهها نداشت. بنابراین، بهترین روش انبارداری سیبزمینی از نظر کمترین افزایش در میزان آلفاسولانین، انبار سرد 4 درجه سانتیگراد و تاریکی است.
Three potato cultivars (<i>Solanum tuberosum</i> L.), spring Marfona, autumn Cosima and Marfona, obtained from Isfahan Province, were stored under different conditions: 4<sup>o</sup>C, darkness 12<sup>o</sup>C, fluorescent light room temperature, darkness and room temperature, daylight. Relative humidity of the above stores was 85 to 90%. Analyses were carried out to determine total glycoalkaloids, α-solanine, specific gravity and total solids, during 30 days for the spring cultivar and 90 days for the autumn cultivars in stored tubers. α -Solanine content of each cultivar was determined by HPLC, in mg per 100 g dry weight, at the beginning, the midinterval, and the end of storage periods. Also, amounts of α-solanine in autumn cultivars, which showed the highest levels after storage for sixty days, were determined before and after heat processing for frying and cooking. Data were analyzed statistically by completely randomized design with Duncan’s multiple range test. The results revealed that the amount of α-solanine of the spring cultivar considerably increased under 12<sup>o</sup>C and flourescent light as compared with the other storage conditions. The amounts of α-solanine considerably increased during the storage of autumn cultivars which were stored at 12<sup>o</sup>C under flourescent light compared with those stored at room temperature and daylight, room temperature and darkness, and at 4<sup>o</sup>C and darkness, respectively. The amount of α-solanine decreased due to spring conditions during the storage period for cultivars stored at room temperature and darkness. In spite of the decreasing effect of peeling, before frying and after cooking, frying and cooking processes had no effect on the amount of α-solanine in the samples. Therefore, according to the above results, the most appropriate storage conditions to prevent increasing effect of α-solanine in potato tubers was 4<sup>o</sup>C in darkness.
آلفاسولانین، انبارداری سیبزمینی، کروماتوگرافی با کارایی زیاد، گلیکوآلکالویید، سولانوم توبروزوم
&alpha-Solanine, Potato storage, HPLC, Glycoalkaloids, Solanum tuberosum .
171
183
http://jstnar.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-473&slc_lang=fa&sid=1
Sh. Dokhani
شهرام دخانی
00031947532846005157
00031947532846005157
Yes
J. Keramat
جواد کرامت
00031947532846005158
00031947532846005158
No
S. Roofigari Haghighat
شیوا روفیگری حقیقت
00031947532846005159
00031947532846005159
No