Journal of Water and Soil Science
علوم آب و خاک
jwss
Agriculture
http://jstnar.iut.ac.ir
0
user
2476-3594
2476-5554
10.47176/jwss
fa
jalali
1383
1
1
gregorian
2004
4
1
8
1
online
1
fulltext
fa
بررسی اثر رقم گندم، درجه استحصال، دما و زمان پخت بر خواص رئولوژیکی خمیر و خواص حسی نان طی نگهداری
The Effect of Wheat Cultivar, Flour Extraction Rate and Baking Duration and Temperature on Dough Rheological Properties, Bread Staling and Organoleptic Properties
عمومی
Ggeneral
پژوهشي
Research
با توجه به تأثیر فاکتورهای مختلف بر ویژگیهای ارگانولپتیک، بافت و بیاتی نان، دراین پژوهش سعی شد اثر رقم، درجه استحصال، دما و زمان پخت و زمان نگهداری بر کیفیت نان بررسی شود. آرد دو رقم گندم مهدوی و تجن هر یک با درجه استحصال 70 و 95 درصد مورد استفاده قرار گرفت، سپس نان تافتون در دو زمان 100 ثانیه و دمای 220–200 درجه سانتیگراد و 75 ثانیه و دمای 260-240 درجه سانتیگراد پخته و در بستههای پلی اتیلنی دو لایه با ضخامت 40 میکرون به مدت 168 ساعت نگهداری گردید. از 4 ساعت پس از پخت و با فواصل 24 ساعته، نانها از جهت خصوصیات رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بررسی شدند.
نتایج این پژوهش نشان داد که رقم و درجه استحصال بهطور معنی داری بر حداکثر تنش برشی مؤثربودند وزمان نگهداری اثر معنیداری بر حداکثر تنش کششی و برشی داشت. رقم تجن سفتی و بیاتی کمتری داشته و نان بهدست آمده از آرد با درجه استحصال 95% سفتی بیشتری نسبت به نان تهیه شده از آرد 70% داشت. دما و زمان پخت منظور شده در این بررسی اثر معنی داری بر سفتی بافت نداشت. نتایج ارزیابی ارگانولپتیک نشان دهنده پذیرش کمتر نان تهیه شده از آرد با درجه استحصال 95%، همچنین نان پخته شده در دمای بیشتر و زمان کمتر بود.
In this study, the effects of quality and quantity of protein in flours with 95% and 70% extraction rates obtained from Mahdavi and Tajan wheat cultivars each baked at two different durations (100 and 75 sec.) and temperatures (210 and 250°C), after wrapping in polyethylene packages with 40µm thickness were investigated. All tests were carried out during 168 hours after packing and at 24h intervals.
Results indicated that bread staling was affected by wheat cultivar, flour extraction rate, and storage time. Bread prepared from Tajan flour had lower firmness and staleness than that prepared from Mahdavi. High bran content bread was firmer than that with lower bran content. Organoleptic tests indicated that bread baked with 95% flour and bread baked at high temperatures with short durations were not very acceptable.
رقم گندم، درجه استحصال ، بافت، خواص حسی ، نان
Wheat cultivar, Extraction rate, Texture, Organoleptic properties, Bread.
195
204
http://jstnar.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-415&slc_lang=fa&sid=1
S. Bahrami
سپیده بهرامی
00031947532846005853
00031947532846005853
Yes
M. Shahedi
محمد شاهدی
00031947532846005854
00031947532846005854
No