Journal of Water and Soil Science
علوم آب و خاک
jwss
Agriculture
http://jstnar.iut.ac.ir
0
user
2476-3594
2476-5554
10.47176/jwss
fa
jalali
1383
1
1
gregorian
2004
4
1
8
1
online
1
fulltext
fa
تأثیر عوامل تخمیر و درصد استخراج آرد بر میزان اسید فیتیک نانهای سنگک و لواش ماشینی شهرستان مشهد
Effect of Fermentation Parameters and Extraction Rate of Flour on Phytic Acid Content of Sangak and Lavash Breads
عمومی
Ggeneral
پژوهشي
Research
نان غذای اصلی اغلب مردم ایران وتأمینکننده بخش اغظم کالری و پروتئین دریافتی آنها درشهر و روستا میباشد. متأسفانه بهدلیل مصرف آرد با درصد استخراج بالا و عدم رعایت شرایط مناسب تخمیر، میزان اسید فیتیک در نانهای ایرانی زیاد است. اسید فیتیک جذب و دسترسی به عناصری مانند کلسیم، آهن، روی، منیزیم، کرم، مس و حتی پروتئین، کربوهیدرات و چربی را در بدن مختل میسازد و موجب سوء تغذیه ناشی از کمبود این عناصر بهویژه کم خونی فقر آهن میشود. درپژوهش حاضر نخست با استفاده از آرد با درصد استخراجهای متداول نانهای سنگک و لواش ماشینی تهیه گردید و میزان اسید فیتیک در آنها تعیین شد. سپس اثر تیمارهای مختلف مانند مقدار مخمر، زمان تخمیر و درصد استخراج روی اسید فیتیک نان بررسی گردید. با توجه به کاهش مقدار اسید فیتیک و حفظ خواص تکنولوژیک بهترین تیمارهای نان انتخاب و بر روی آنها آزمونهای اندازهگیری پروتئین، خاکستر، چربی و رطوبت، آزمونهای ارزیابی کیفیت تغذیهای مانند تعیین میزان آهن و لیزین قابل استفاده و همچنین ارزیابی ارگانولپتیک (بافت،رنگ مغز و پوسته، طعم و بو) انجام شد.
نتایج نشان داد که حذف کامل اسید فیتیک از نانهای لواش و سنگک در این شرایط غیر ممکن است، ولی در مورد نان لواش ماشینی تیمار 5/2 درصد مخمر، 4 ساعت تخمیر و مخلوط 50 : 50 آردهای 81 و 5/86 درصد استخراج و در مورد نان سنگک تیمار 5/2 درصد مخمر، 4 ساعت تخمیر و مخلوط 50 : 50 آردهای 5/86 و 5/97 درصد استخراج از نظر میزان اسید فیتیک کاهش قابلملاحظهای داشتند و از نظر حفظ خواص تغذیهای مشخص شد که مقدار لیزین هر یک، مشابه مقدار آن در نانهای شاهد و مقدار آهن قابل استفاده در این تیمارها بالاتر از نانهای شاهد بود. در ارزیابی ارگانولپتیک تفاوت معنیداری (در سطح 5 درصد ) بین نانهای حاصل از تیمارهای فوق و نانهای شاهد ملاحظه نشد و همچنین از نظر توجیه تکنولوژیک و اقتصادی، این تیمارها بهترین تیمارهای آزمایش شناخته شدند.
Bread, the main staple food of Iran, imparts a major portion of energy and protein to urban and rural diets. Due to the use of flour with high extraction rate and improper fermentation of the corresponding dough, traditional breads have a rather high level of phytic acid. This has a detrimental effect on absorption and availability of minerals (Ca, Fe, Zn, Mg, Cr, Cu, etc.), carbohydrates, proteins and lipids, thus leading, for e.g., to iron-deficiency anemia in the present study, flours with different extraction rates (with known phytic acid content) were used for baking “Sangak” and “Lavash” breads and analyzed for phytic acid. Different levels of yeast, times of fermentation and extraction rates of flour were applied in the preparation of breads and their phytic acid levels were then estimated. Based on technological merits and residual phytic acid contents, breads prepared from two types of treatments were selected, their chemical composition, availabilities of iron and lysine as well as organoleptic characteristics were evaluated. Results indicated that under the employed conditions total destruction of phytic acid in “Sangak” and “Lavash” is rather impractical. A considerable reduction in phytic acid was noted: in “Lavash” bread using 2.5% yeast, 4 h of fermentation and a 50-50 blend of flours with 81.0 and 86.5% extraction rates and in “Sangak” bread with similar conditions (except for the flour which was a 50-50 blend of 86.5 & 97.5% extraction rates). Available lysine was similar in both of the selected breads compared to their respective references. Their available iron contents, however, were higher than their corresponding references (P ≤ 0.05 ). No significant differences were observed with regard to organoleptic evaluations of selected breads as compared to their references (P ≤ 0.05 ). Overall, the above-mentioned treatments are recommended for the baking of “Sangak” and “Lavash” breads.
اسید فیتیک، درصد استخراج آرد، زمان تخمیر، مقدار مخمر، نان سنگک و لواش
Fermentation, Flour extraction, “Lavash” and “Sangak” breads, Phytic acid.
183
193
http://jstnar.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-414&slc_lang=fa&sid=1
J. Jamalian
جلال جمالیان
00031947532846005851
00031947532846005851
Yes
Z. Sheikhol-Eslami
زهرا شیخالاسلامی
00031947532846005852
00031947532846005852
No