Journal of Water and Soil Science
علوم آب و خاک
jwss
Agriculture
http://jstnar.iut.ac.ir
0
user
2476-3594
2476-5554
10.47176/jwss
fa
jalali
1379
10
1
gregorian
2001
1
1
4
4
online
1
fulltext
fa
بررسی تغییر کمی و کیفی اسیدهای آلی طی فرایند کنسرو زیتون، به وسیلهْ روش کروماتوگرافی با کارایی بالا
Qualitative and Guantitative Changes of Organic Acids in Processed Olives by HPLIC
عمومی
Ggeneral
پژوهشي
Research
<p style="DIRECTION: rtl">چهار رقم زیتون کالاماتا، ماری، زرد و فیشمی از شهرستان رودبار تهیه شد. این ارقام با دو روش تخمیر طبیعی و تخمیر هدایت شده با کشت استارتر <em>Lactobacillus</em> <em>plantarum</em> در دمای C 25 ° به مدت 100 روز فرایند شدند و خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصول اندازهگیری شد. اندازهگیری اسیدهای آلی با روش HPLC انجام گرفت.</p><p style="DIRECTION: rtl"> بیشترین اسیدیته کل برحسب اسید لاکتیک، 08/1% (حجم/وزن) در رقم فیشمی تولید شد. به طور متوسط تولید اسیدیته کل در تخمیر طبیعی و در تخمیر هدایت شده به ترتیب در حدود 8/0-1/1 و 7/0-9/0 گرم در 100 میلیلیتر محلول در برگیرنده زیتونها بود. بررسی وضعیت اسیدهای آلی موجود در ارقام زیتون، به وسیله روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، نشان داد که در طی فرایند تخمیر، مقدار دو اسید آلی لاکتیک و استیک در زیتونها اضافه شد، ولی از مقدار اسید مالیک و اسید سیتریک کم گردید. بیشترین اسید لاکتیک در رقم زرد (1/1%) تولید شده است. نوع تخمیر در تولید اسید لاکتیک تفاوتی ایجاد نکرد. بیشترین اسید استیک در رقم زرد و ماری تولید شد، و نیز در تخمیر هدایت شده اسید استیک بیشتری تولید گردد. دو اسید آلی مالیک و سیتریک طی 50 روز اولیه فرایند ناپدید شدند. تغییر اسید سیتریک در تخمیر هدایت شده زودتر انجام گرفت ولی تغییر اسید مالیک به نوع تخمیر بستگی نداشت. </p>
Four cultivars of olive, Kalamata, Marri, Zard and Fishmi were obtained from Roodbar town and treated with two methods, natural and controlled fermentation with <em>Lactobacillus plantarum</em> as a starter culture at 25°C for 100 days. HPLC analysis experiments were conducted during the whole study period. A higher level (1.08% w/w) of total acidity was produced in Fishmi cultivar especially in the natural fermentation (0.8-1.1 g lactic acid/ml) than in other cultivars. Individual organic acids were determined by HPLC. Quantitative changes of organic acids in olives showed (P<0.0l) an increasing pattern of lactic and acetic acids during fermentation, but decreasing levels of malic and citric acids were revealed. The highest level of lactic acid (1.1% w/v) was observed in Zard cultivar and the type of fermentation had no effect on acid production. Malic and citric acids gradually disappeared during 50 days of fermentation period and this change was faster for citric acid during controlled fermentation. Malic acid did not follow this pattern.
زیتون، اسیدآلی، تخمیر طبیعی، تخمیر اجباری، HPLC
Olive, Organic acid, Natural fermentation, Controlled fermentation, HPLC.
103
117
http://jstnar.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-117&slc_lang=fa&sid=1
S.
Saboory Halestani
صمد
صبوری هلستانی
00031947532846006922
00031947532846006922
Yes
S.H.
Dokhani
شهرام
دخانی
00031947532846006923
00031947532846006923
No
G.H.
Kabir
غلامحسین
کبیر
00031947532846006924
00031947532846006924
No
R.
Shokrani
رضا
شکرانی
00031947532846006925
00031947532846006925
No