Journal of Water and Soil Science
علوم آب و خاک
jwss
Agriculture
http://jstnar.iut.ac.ir
0
user
2476-3594
2476-5554
10.47176/jwss
fa
jalali
1388
1
1
gregorian
2009
4
1
13
47
online
1
fulltext
fa
سینتیک افت رطوبت و مقایسه کیفیت ورقههای گوجهفرنگی در مرحله خشکشدن با سه روش: خشککردن خورشیدی، آفتابی سنتی و هوای خشک
Study of Water Loss Kinetics and Quality Characteristics of The Tomato Slices During Drying by Three Methods: Solar Drying,Open-Sun Drying and Hot Air Drying
عمومی
Ggeneral
پژوهشي
Research
تولید ورقههای گوجهفرنگی خشک شده یکی از راههای کاهش ضایعات زیاد گوجهفرنگی تازه در کشور محسوب میشود. کیفیت محصول خشک شده بهوسیله معیارهایی مانند چروکیدگی، قابلیت جذب مجدد آب و رنگ محصول ارزیابی میگردد. در این تحقیق، با ساخت یک دستگاه خشککن خورشیدی، ورقههای گوجهفرنگی در آن خشک شده و با روش سنتی خشک کردن خورشیدی مقایسه گردید. همچنین در یک آون آزمایشگاهی (در دماهای 50، 60، 70 و 80 ) نیز، خشککردن انجام شد و مشخص گردید که شدت افت رطوبت در دماهای بالاتر هوا بیشتر است. همچنین در منحنیهای شدت افت رطوبت محصول، یک دوره سرعت ثابت و یک دوره سرعت نزولی دیده شد. با خشککردن ورقههای گوجهفرنگی در یک دستگاه خشککن خورشیدی و در روش خشککردن سنتی آفتابی نیز نتیجهگیری شد که سرعت خشکشدن در خشککن خورشیدی بین 17 تا 45 درصد بیشتر از روش سنتی است. بررسی تغییرات درصد چروکیدگی طی خشککردن در دماهای مختلف هوا نیز نشان داد که اثر دمای هوای خشککن روی چروکیدگی محصول معنیدار نیست. همچنین مشخصشد که قابلیت جذب مجدد آب محصول نیز مستقل از دمای هوای خشککن است. در مورد رنگ نیز محصول خشک شده در دمای پایین هوا(حدود 50)، دارای رنگ قرمزتر و روشنتری نسبت به دمای 80 بود.
Sun drying is a well-known food preservation technique that reduces the moisture contents of agricultural products. Shrinkage, rehydration ability and color of food materials during air drying adversely affect the quality of the dried products. Since all fresh tomatoes can not be consumed at the time of harvest, preservation provides a larger market, allowing consumers to buy the preserved tomato through the year. A natural convection solar dryer consisting of a solar air heater and a drying chamber was manufactured in this research. Tomato slices were dried in the solar dryer and compared with open sun drying. Also, tomato slices were dried in a laboratory oven (operated at temperature 50, 60, 70, 80°C). With increasing the temperature, the time required to arrive certain moisture content is decreased. Also results showed that drying time in the solar dryer is shorter than open sun drying. In other words, drying time was reduced 17 to 45% by the solar drying in comparison to open – sun drying. The experimental shrinkage data showed a linear behavior with moisture content. Also, the experimental data didn't show a strong effect of temperature on the rehydration ability of the product. Thus, the effect of temperature and method of sun drying on the shrinkage phenomenon and the rehydration ability can be neglected. Tomato slices dried at 50°C had better appearance (lightness and red color) than at 80°C.
: گوجهفرنگی، خشککردن، چروکیدگی، قابلیت جذب آب، خشککن خورشیدی، رنگ
Tomato, Drying, Shrinkage, Rehydration ability, Solar dryer, Color.
445
459
http://jstnar.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-9-1&slc_lang=fa&sid=1
A
Akbari
علی
اکبری
00031947532846008940
00031947532846008940
No
M
SHahedi
محمد
شاهدی
shahdim@cc.iut.ac.ir
00031947532846008941
00031947532846008941
Yes
N
Hmadami
ناصر
همدمی
00031947532846008942
00031947532846008942
No
SH
Dokhani
شهرام
دخانی
00031947532846008943
00031947532846008943
No
M
Sadeghi
مرتضی
صادقی
00031947532846008944
00031947532846008944
No