TY - JOUR T1 - Effect of Glycerol and Glucose Syrup on Sugar Crystallization in Figs TT - بررسی تأثیر افزودن گلیسرول و شربت گلوکز بر تبلور قندها در انجیرخشک JF - JSTNAR JO - JSTNAR VL - 13 IS - 48 UR - http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-1005-fa.html Y1 - 2009 SP - 263 EP - 271 KW - Crystallization KW - Glycerol KW - Glucose syrup KW - Figs N2 - تبلور فرایند بسیار مهمی در ارتباط با کیفیت محصولات غذایی است که کنترل آن نقش بسیار قابل توجهی در ظاهر، بافت و پایداری بسیاری از محصولات طی نگه داری آنها دارد . رطوبت پایین و مقدار قند بالای میو ه های خشک نظیر انجیر موجب گردیده که تبلور یک ضعف عمده برای این میو ه ها محسوب شود . در این تحقیق با استفاده از تفرق اشعه ایکس میزان تبلور قندها در انجیر در رطوبت نسبی های مختلف بررسی شد و تأثیر دو پلاستیسایزر گلیسرول و شربت گلوکز (دکستروز معادل ٣٨ ) در سطح ٤٠ % بر این پدیده مطالعه گردید . نتایج نشان داد که گلیسرول و شربت گلوکز هر دو محتوای رطوبت تعادلی انجیر را به صورت معن ی داری افزایش داده و از تبلور ق ندها در انجیر جلوگیری می کنند. گلیسرول در مقایسه با شربت گلوکز در این زمینه نقش م ؤثرتری داشت به طوری که میزان تبلور قندها در حضور آن به حدود 3 1 نمونه کنترل کاهش یافت . این پدیده مربوط به خاصیت هیگروسکوپی بیشتر گلیسرول و در نتیجه محتوای ر طوبتی بیشتر انجیر تیمار یافته با آن در مقایسه با شربت گلوکز است. M3 ER -