@ARTICLE{Farahnaki, author = {Farahnaki, A and Dehghn, A and Mesbahi, GH and Majzobi, M and }, title = {Production of Gelatinized Wheat and Maize Starches by a Double Drum Drier and Their Use in the Formulation of Salad Dressing}, volume = {13}, number = {48}, abstract ={سس سالاد نوع ی ماده غذ ایی نیمه جامد امولس یونی و یک س یستم کلو ئیدی است و مشابه سس ما یونز مصرف فراوان دارد . پلی ساکار یدهای % خوراکی مانند نشاسته بر ای بهبود خواص حس ی و اصلاح و یژگی های فیزیکی سس به آن اضافه می شود. در تحق یق حاضر ابتدا محلول ١٠ نشاسته گندم و ذرت با استفاده از خشک کن غلتک ی به صورت ژلا تینه تهیه شد سپس آس یاب و الک گرد ید و در مح یط خشک نگ ه داری شد. پودر حاصل از هر دو نوع نشاسته ژلا تینه به میزان ١٠ % در تولید سس سالاد به کار برده شد. هم چنین دو نوع سس سالاد حاو ی نشاسته ط بیعی گندم و ذرت نیز تو لید گرد ید. به منظور بررس ی اثر نشاسته اصلاح شده (پری ژلا تینه) بر خواص فیزیک ی تیمارها ی سس مورد بررسی قرار گرفتند. ویسکوزیته تیمارهای سس تهی ه شده از (a/b و b ،a ،L) سالاد حاصل، پارامترهایی همچون ویسکوزیته و رنگ نشاسته اصلاح شده نسبت به نمون ه های حاو ی نشاسته ط بیعی در دو دما ی ٢٥ و ٣٥ درجه سلسیوس به طور معنی داری با لاتر بود ، در ای ن مورد به ویژه عملکرد نشاسته ژلا تینه ذرت بهتر بود . پارامتر رنگ تیمارهای سس ته یه شده نیز تفاوت مع نی داری داشتند و به طور کل ی در نمونه های سس حاو ی نشاسته ط بیعی، رنگ به سمت کرم تا زرد کمرنگ تما یل داشت در حا لی که نمونه های سس دار ای نشاسته ژلا تین ه بیشتری داشتند . در نها یت م ی توان ن تیجه گیری کرد که نشاسته ژلا تینه خصوص یات بهتر ی نسبت به نشاسته ط بیعی در سس سالاد L روشنی یا نشان داده و به خوبی می تواند در تولید سس سالاد جایگزین شود. }, URL = {http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-1002-fa.html}, eprint = {http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-1002-fa.pdf}, journal = {Journal of Water and Soil Science}, doi = {}, year = {2009} }