RT - Journal Article T1 - Exo-Polysaccharide Production of Lactic Acid Bacteria (LAB) and its Effects on Physical Properties of Some Traditional and Industrial Yoghurt Samples of Isfahan JF - JSTNAR YR - 2009 JO - JSTNAR VO - 13 IS - 48 UR - http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-1000-fa.html SP - 207 EP - 217 K1 - Exo-Polysaccharide (EPS) K1 - Yoghurt K1 - Starter K1 - Lactic Acid Bacteria K1 - Physical properties AB - ترشح پلی ساکاریدهای خاص توسط برخی باکتر ی های اسید لاکتیک، حین فرایند تخمیر، باعث بهبود و یژگی های حسی و پایداری محصولات تخمیری ازجمله ماست می شود. هدف از این مطالعه اندازه گیری مقدار پلی ساکاریدهای مترشحه در چند نمونه ماست سنتی و ماست های تولید شده از : S و 2 S صنعتی و بررسی اثر این ترکیب برخصو صیات فیزیکی محصول می باشد. سه نمونه ماست سنتی ( 1 با هم مقایسه شدند. نتایج به دست آمده نشان داد (I) تولید شده از شیر گاو ) و یک نمونه صنعتی : G مخلوط شیر گاو و گوسفند و ماست مقدار ،pH ، بین نمونه های آزمایش شده تفاوت معنی داری به لحاظ ویژگ ی های فیزیکی و شیمیایی شامل مقدار چربی، ماده خشک غیر چرب پلیساکاریدهای مترشحه، گرانروی، کشداری و حساسیت به آب اندازی وجود دارد . بررسی آماری نمون ه ها در قالب طرح کاملاً تصادفی در .(P LA eng UL http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-1000-fa.html M3 ER -