TY - JOUR JF - JSTNAR JO - jwss VL - 8 IS - 1 PY - 2004 Y1 - 2004/4/01 TI - The Effect of Wheat Cultivar, Flour Extraction Rate and Baking Duration and Temperature on Dough Rheological Properties, Bread Staling and Organoleptic Properties TT - بررسی اثر رقم گندم، درجه استحصال، دما و زمان پخت بر خواص رئولوژیکی خمیر و خواص حسی نان طی نگه‌داری N2 - با توجه به تأثیر فاکتورهای مختلف بر ‌‌‌‌ویژگی‌های‌ ارگانولپتیک، بافت و بیاتی نان، دراین پژوهش سعی شد اثر رقم، درجه استحصال، دما و زمان پخت و زمان ‌‌‌‌‌نگه‌داری‌ بر کیفیت نان بررسی شود. آرد دو رقم گندم مهدوی و تجن هر یک با درجه استحصال 70 و 95 درصد مورد استفاده قرار گرفت، سپس نان تافتون در دو زمان 100 ثانیه و دمای 220–200 درجه ‌‌‌‌‌سانتی‌گراد‌‌ و 75 ثانیه و دمای 260-240 درجه ‌‌‌‌‌سانتی‌گراد‌‌ پخته و در بسته‌های پلی اتیلنی دو لایه با ضخامت 40 میکرون به مدت 168 ساعت ‌‌‌‌‌نگه‌داری‌ گردید. از 4 ساعت پس از پخت و با فواصل 24 ساعته، ‌‌‌‌‌‌نان‌ها‌‌ از جهت خصوصیات رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بررسی شدند. نتایج این پژوهش نشان داد که رقم و درجه استحصال به‌طور معنی داری بر ‌‌‌‌‌‌‌حداکثر‌‌ تنش برشی مؤثربودند وزمان ‌‌‌‌‌نگه‌داری‌ اثر معنی‌داری بر ‌‌‌‌‌‌‌حداکثر‌‌ تنش کششی و برشی داشت. رقم تجن سفتی و بیاتی کمتری داشته و نان ‌‌‌‌‌‌به‌دست آمده از آرد با درجه استحصال 95% سفتی بیشتری نسبت به نان تهیه شده از آرد 70% داشت. دما و زمان پخت منظور شده در این بررسی اثر معنی داری بر سفتی بافت نداشت. نتایج ارزیابی ارگانولپتیک نشان دهنده پذیرش کمتر نان تهیه شده از آرد با درجه استحصال 95%، ‌‌‌‌‌‌‌هم‌چنین‌‌ نان پخته شده در دمای بیشتر و زمان کمتر بود. SP - 195 EP - 204 AU - S. Bahrami, AU - M. Shahedi, AD - KW - Wheat cultivar KW - Extraction rate KW - Texture KW - Organoleptic properties KW - Bread. UR - http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-415-fa.html ER -