رقیه رمضانی، احمد کرباسی،
جلد ۶، شماره ۲ - ( ۴-۱۳۸۱ )
چکیده
در این پژوهش روغن مایع آفتاب‌گردان استحصال داخلی، که توسط کارخانه نرگس شیراز روغن‌کشی و تصفیه می‌شود، در بسته‌بندی‌هایی شامل بطری‌های پلاستیکی شفاف و زردرنگ از جنس پلی‌اتیلن ترفتالیت (PET)، ظروف پلاستیکی پلی‌اتیلن با دانسیته زیاد (HDPE) زردرنگ، و قوطی‌های فلزی تهیه گردید. نمونه‌ها در دمای معمولی و قفسه‌های مشرف به نور طبیعی محیط و به مدت یک سال نگهداری شد. سپس هر ۴۵ روز یک بار عدد پراکسید، و در فاصله‌های زمانی صفر و شش و دوازده ماه عدد تیوباربیتوریک اسید (TBA) و عدد آنیسیدین در نمونه‌ها اندازه‌گیری شد. ضمناً، نمونه‌ها در بسته‌بندی‌های پلاستیکی در محفظه نوردهی مجهز به لامپ مهتابی (W۲۰) قرار گرفتند. در این نمونه‌ها نیز عدد پراکسید اندازه گرفته شد. هم‌چنین، درصد میزان عبور نور از جدار مواد بسته‌بندی در طول موج‌های ۳۵۰ تا ۸۰۰ نانومتر تعیین گردید. بیشترین تغییرات عدد پراکسید، عدد TBA و عدد آنیسیدین طی یک سال نگهداری نمونه‌های روغن آفتاب‌گردان در دمای معمولی و نور طبیعی، مربوط به ظروف پلاستیکی پلی‌اتیلن با دانسیته زیاد (HDPE) بود، که با دیگر ظروف بسته‌بندی اختلاف معنی‌دار (P<۰,۰۵) داشت. زمان نگهداری روغن‌ها در این ظروف کمتر از شش ماه است، در حالی که برای دیگر ظروف بسته‌بندی بیش از یک سال می‌باشد. نتایج نمونه‌هایی که در برابر لامپ مهتابی (W۲۰) قرار داشتند نشان می‌دهد که بیشترین تغییرات عدد پراکسید مربوط به ظروف PET شفاف، و کمترین آن مربوط به PET زردرنگ است، که در سطح ۵ درصد اختلاف معنی‌دار دیده شد. بنابراین، ظروف پلاستیکی PET برای بسته‌بندی روغن آفتاب‌گردان بسیار مناسب می‌باشد، و بیشترین پایداری روغن در این نوع ظروف، و سپس قوطی‌های فلزی است. ظروف PET زردرنگ به علت پایین بودن درصد عبور نور از جدارشان در طول موج‌های ۳۵۰ تا ۸۰۰ نانومتر، و تغییرات کم عدد پراکسید در نمونه‌هایی که در برابر لامپ مهتابی (W۲۰) قرار داشتند، می‌تواند جای‌گزین ظروف PET شفاف شود. اگرچه درصد عبور امواج در این محدوده در ظروف HDPE ناچیز است، ولی به دلیل پلی‌مر به کار رفته و فساد اکسیداسیون بیشتر در روغن در این نوع ظروف، برای بسته‌بندی مناسب نیستند. هم‌چنین، نتایج این پژوهش نشان داد که فساد اکسیداسیون در روغن بیشتر تحت تأثیر جنس مواد بسته‌بندی است، و تأثیر شرایط نوردهی کمتر می‌باشد.
اکبر جوکار، محمدتقی گلمکانی، احمد کرباسی،
جلد ۱۰، شماره ۴ - ( زمستان ۱۳۸۵ )
چکیده
با به کار گرفتن نسبت‌های ۵۵ : ۴۵ از تراوه شیر فراپالیده با شیر، یک نوع نوشیدنی لبنی شیرین شده با شهد خرما تهیه شد. مخلوط به‌دست آمده با ۷/۰ درصد پودر کاکائو ،۶ درصد شیرین کننده ( ۳ درصد شکر ، ۳ درصد شهد خرما ) ۲/۰درصد کار اجینان ، ۱۵/۰درصد وانیل ، ۳ درصد پودرشیر بدون چربی ۳ درصد خامه پاستوریزه ۳۰ درصد چربی ترکیب شد. این نوشیدنی با نمونه کنترل که دقیقاً با همین فرمولاسیون به استثنای این که با ۱۰۰ درصد شیر کامل ، بدون خامه و پودر شیر بدون چربی تهیه شده بود، مقایسه گردید. هر دو نمونه تا دمای ۵۰oC حرارت داده شد و سپس به مدت ۲ دقیقه با مخلوط کن به خوبی مخلوط شده ، در دمای ۸۵oC به مدت ۳۰ ثانیه پاستوریزه و بلافاصله تا دمای محیط سرد شد. میزان مقبولیت، پروتئین، ماده خشک و چربی این نوشیدنی بلافاصله پس از سرد شدن بررسی شد. این نوشیدنی در حد قابل قبولی پایدار و از مقبولیت بالایی برخوردار بود.
