علوم آب و خاک

ماکارونی یکی از تولیدات صنایع غذایی است که از دسته فراوده‌های خمیر محسوب می‌گردد. فراورده‌های خمیری معمولاً از سمولینا تهیه می‌شوند. این آرد از آسیاب کردن گندم دوروم و یا گندم‌های سخت، تحت یک فرآیند خاص به دست می‌آید. در این تحقیق، برای بررسی تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز بر کیفیت ماکارونی، سه رقم گندم دوروم، یاواروس، آلتار 84 و زردک انتخاب، و از هر رقم مقداری گندم جوانه زده تهیه شد. نمونه‌های جوانه زده هر رقم با نمونه‌های جوانه نزده همان رقم مخلوط شد تا سمولینا با سه دامنه عدد فالینگ 500-1000، 300-350 و 150-200 به دست آمد.

با مطالعاتی که انجام شد، مشخص گردید که حضور فعال آنزیم آلفا آمیلاز در سمولینا باعث کاهش زمان پخت و رنگ ماکارونی تولیدی می‌شود. در صورتی که مقدر آنزیم کم باشد، مقدار مدول الاستیسیته و مقاومت شکنندگی ماکارونی افزایش می‌یابد. این تحقیق نشان داد تغییرات میزان آنزیم آلفا آمیلاز، بر رنگ سمولینا و میزان افت پخت ماکارونی تاثیر ندارد.