Journal of Water and Soil Science
علوم آب و خاک
jwss
Agriculture
http://jstnar.iut.ac.ir
0
user
2476-3594
2476-5554
10.47176/jwss
fa
jalali
1386
7
1
gregorian
2007
10
1
11
41
online
1
fulltext
fa
غنی سازی شیر با ویتامین A، بررسی میزان کاهش این ویتامین و ارزیابی حسی شیر غنی شده
Effect of Package Type and Fat Concentration on Vitamin A Losses and Sensory Characteristics of Milk Fortified with Vitamin A
عمومی
Ggeneral
پژوهشي
Research
در این تحقیق از غنی سازی، به منظور یافتن راهکاری برای کنترل کمبود ویتامین A در کشورمان استفاده گردید. به این خاطر، مقادیر 3000، 4000 و 5000 IU/L پالمیتات ویتامین A روغنی شکل بعد از مرحله سپراسیون و قبل از مرحله هموژنیزاسیون به شیر حاوی 5/0 و 5/2٪ چربی اضافه شد و پس از پاستوریزاسیون شیر، بسته بندی دردو نوع کیسه پلیمری و بطری شیشهای انجام گرفت. نمونهها در شرایط معمولی یخچال ( دمای 5-4 C<span style="FONT-SIZE: 12pt FONT-FAMILY: 'Times New Roman' mso-fareast-font-family: 'Times New Roman' mso-ansi-language: EN-US mso-fareast-language: EN-US mso-bidi-language: AR-SA">°</span>) به مدت 48 ساعت نگهداری شدند. مقدار ویتامین A با استفاد ه از دستگاه HPLC اندازهگیری گردید. ارزیابی حسی به روش رتبه بندی انجام شد. روشهای آماری مورد استفاده برای ارزیابی مقدار افت ویتامین، ANOVA و برای ارزیابی حسی، Friedman بود. تأثیر درصد چربی و نوع بسته بندی بر میزان باقیمانده ویتامین A معنیدار بود ( 001/0<span style="FONT-SIZE: 12pt FONT-FAMILY: 'Times New Roman' mso-fareast-font-family: 'Times New Roman' mso-ansi-language: EN-US mso-fareast-language: EN-US mso-bidi-language: AR-SA">></span>P). میزان افت ویتامین A در شیر 5/0٪ چربی در کیسه پلیمری و بطری شیشهای بهطور معنیداری بیش از میزان افت ویتامین در شیربا 5/2٪ چربی بود. از طرفی در شیر با 5/0 و 5/2٪ چربی ، میزان افت ویتامین در بطری شیشهای بیش از کیسه پلیمری بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که شیر میتواند با ویتامین A تا حد 5000IU/L غنی شود بدون اینکه تأثیری در طعم و رنگ محصول داشته باشد.
Homogenized milks at 0.5 and 2.5% fat content were each fortified with three levels of Vitamin A palmitate at 3000, 4000 and 5000 IU/L. Vitamin was added just before homogenization and then pasteurized milks were packed in polymeric pouches and glass bottles. All samples were refrigerated at 4-5 <span style="FONT-SIZE: 12pt FONT-FAMILY: "Times New Roman" mso-fareast-font-family: 'Times New Roman' mso-ansi-language: EN-US mso-fareast-language: EN-US mso-bidi-language: AR-SA">°</span>C for 48 hours. Any reduction in vitamin A level was monitored using HPLC, while sensory evaluation was conducted in order to rank the samples. ANOVA and Friedman analyses indicated that fat content along with package type had a significant effect on the residue of vitamin A. The loss of vitamin A was significantly higher in 0.5% milk either packed in polymeric pouch or glass bottle. However, besides fat concentration, more vitamin A was lost in glass bottles rather than polymeric pouches. Sensory evaluation showed that milk fortification had no adverse effects on color and flavor of the product.
غنی سازی، شیر، ویتامین A، HPLC، ارزیابی حسی
Fortification milk, Vitamin A, HPLC, Sensory evaluation.
357
364
http://jstnar.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-750&slc_lang=fa&sid=1
R. Sadeh
رویا ساده
00031947532846006519
00031947532846006519
Yes
M. Azar
مهین آذر
00031947532846006520
00031947532846006520
No
M. Shahedi
محمد شاهدی
00031947532846006521
00031947532846006521
No
M.T. Mazloomi
محمد تقی مظلومی
00031947532846006522
00031947532846006522
No