Journal of Water and Soil Science
علوم آب و خاک
jwss
Agriculture
http://jstnar.iut.ac.ir
0
user
2476-3594
2476-5554
10.47176/jwss
fa
jalali
1386
1
1
gregorian
2007
4
1
11
1
online
1
fulltext
fa
تولید ژلاتین خوراکی از ضایعات ماهی
Production of Edible Gelatin From Fishery Wastes
عمومی
Ggeneral
پژوهشي
Research
ژلاتین ماده پروتئینی است که در صنایع غذایی، دارویی، صنعتی و پزشکی کاربرد فراوانی دارد. در صنایع غذایی از این محصول در تهیه مارمالادها، ژلهها، شیرینیجات و بستنی استفاده میشود. ژلاتین به آسانی در بدن جذب شده و حتی به هضم سایر مواد غذایی از طریق تشکیل امولسیون کمک مینماید. هدف از این تحقیق، استفاده بهینه از مواد اولیه سهل الوصول و ارزان یعنی مقادیر فراوان ضایعات شیلات و بهینه سازی شرایط برای استخراج ژلاتین و در نتیجه کاهش واردات آن به کشور که عمدتاً از پوست خوک و ضایعات دامی تهیه میگردد، میباشد. این طرح در دو مرحله صورت پذیرفت: در مرحله اول اثر شرایط pH (در دو شرایط قلیایی و اسیدی) و نوع ماده اولیه (سه ماده اولیه : کفشک ماهی، کوسه ماهی و ضایعات فیله) روی برخی از مهمترین خواص کمـّی و کیفی ژلاتین (راندمان، درجه خلوص، رنگ و رایحه) مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله دوم طرح نیز اثر دما (در سه سطح 70، 75 و 80 درجه سانتیگراد و pH (در دو سطح 5/6و 6) بر روی میزان راندمان ژلاتین ارزیابی گردید. نتایج مرحله اول نشان داد که در صورت استفاده ازشرایط قلیایی و ضایعات فیله، مقدار ژلاتین حاصل حداکثر خواهد بود. با توجه به نتایج مرحله دوم طرح و با دمای 70 درجه سانتیگراد و pH برابر با 5/6، راندمان ژلاتین حاصل حداکثر و با بهترین کیفیت به دست خواهد آمد.
Gelatin as a proteineous component is important in the food, pharmaceutical, medical abd technical industeries. Gelatin is used in food industerials to prepare marmallads, jellies, confectioneries and ice cream. The main purpose of this research was to optimize the usage of cheap primary material, i.e. a lot of fishery wastes for extraction of gelatin and to decrease the importation gelatin from abroad that is usually prepared from pig skin and wastes of animal. This research was conducted in two stages. In the first stage, the effect of pH conditions( in alkaline and acidic conditions) and type of raw material (three raw material: fillet plant wastes, fish shark fish hoof) were evaluated on some best qualitative and quantitative Characteristics of gelatin( yield, purification value, color and odor and flavor). In second stage, the temperature effect( in 3 levels,70,75,80 degree of centigrade) and pH in 2 levels (6.5 and 6) were evaluated on the gelatin yield content. It should be mentioned that all of raw material were prepared from fishery factory of Booshehr. The results from first stage showed that using from alkaline condition and fishery wastes, the amount of gelatin will be maximum with pH=6.5, temperature=70 degree of centigrade. Also under the same conditions the best quality gelatin can be obtained.
: ژلاتین، ضایعات ماهی، روش اسیدی، روش قلیانی
Gelatin, Fishery wastes, Acidic methods, Alkaline methods.
409
419
http://jstnar.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-672&slc_lang=fa&sid=1
A. Aberomand
علی آبرومند
00031947532846006313
00031947532846006313
Yes