Journal of Water and Soil Science
علوم آب و خاک
jwss
Agriculture
http://jstnar.iut.ac.ir
0
user
2476-3594
2476-5554
10.47176/jwss
fa
jalali
1385
7
1
gregorian
2006
10
1
10
3
online
1
fulltext
fa
اثر سه نوع امولسیفایر و آنزیم α- آمیلاز قارچی بر کاهش بیاتی نان تافتون
Effects of Three Types of Emulsifiers and α- Amylase on Staling of Taftoon Bread
عمومی
Ggeneral
پژوهشي
Research
<p>به منظور تعیین تأثیر نوع امولسیفایر (لسیتین، E471 و E472) و سطوح مصرف آن ( 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد) و نیز میزان آنزیم α- آمیلاز قارچی و سطوح مصرف آن (0، 5، 10 و 20 گرم در صد کیلوگرم آرد) روی نان آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار اجرا گردید. در فاصله صفر، 24، 48 و 72 ساعت بعد از پخت، آزمونهای بافت سنجی و حسی روی نانهای تهیه شده صورت گرفت. رابطه بین متغیرهای اندازهگیری شده با استفاده از رگرسیونهای ساده و چند متغیره مطالعه شد. نتایج آزمایشها نشان داد که افزودن امولسیفایر باعث کاهش سفتی بافت نان شد. در بین سه امولسیفایر مورد بررسی امولسیفایر E472 بیشترین اثر و E471 کمترین اثر را بر کاهش میزان سفتی نان در 72 ساعت پس از پخت داشت. افزودن آنزیم α- آمیلاز نیز باعث کاهش میزان سفتی بافت نان گردید که این اثر در 72 ساعت پس از پخت بسیار کمتر بود. نتایج مدلسازی و کمی کردن روابط بین متغییرهای مختلف حاکی از آن است که در روزهای اولیه تولید حد بهینه امولسیفایرها برای حصول حداکثر کیفیت نان بهترتیب برای لسیتین حدود 1 درصد، 25/0 درصد برای E471 و 5/0 درصد برای E472 بود. مقدار بهینه آنزیم در هنگام استفاده هم زمان آن با امولسیفایرها حدود 5 گرم در 100 کیلوگرم آرد بهدست آمد. </p>
In order to determine the effects of emulsifiers (Lecithin, E471 and E472) and their levels (0, 0.25, 0.5, 0.75 and 1%) and also addition of fungal α-amylase (0, 5, 10 and 20 g/100 kg flour) on bread staling, a completely randomized experiment with factorial design and 3 replications was conducted. Bread staling was determined after 0, 24, 48 and 72 hours of storage. Correlation between variables was analyzed by simple and multivariate regression. Results indicated that addition of emulsifiers reduced the firmness of bread. E472 had the most and E471 had the least effect on bread firmness after 72 hours of storage. Addition of α-amylase reduced the bread firmness and this effect was less pronounced after 72 hours of storage. Correlation between variables based on the development of a model showed that in the first day of bread production, optimal levels of emulsifiers were 1%, 0.25% and 0.5% for Lecithin, E471 and E472, respectively. In case of simultaneous application of emulsifiers and enzyme, the optimal level of enzyme was 5 g/100 kg flour.
بیاتی نان، امولسیفایر، آنزیم α – آمیلاز، بافت سنجی، آزمون حسی
Bread staling, Emulsifier, α- amylase, Texture analysis, Sensory evaluation.
233
247
http://jstnar.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-580&slc_lang=fa&sid=1
A. Koocheki
آرش کوچکی
00031947532846005399
00031947532846005399
Yes
S. A. Mortazavi
سیدعلی مرتضوی
00031947532846005400
00031947532846005400
No
M. N. Mahalati
مهدی نصیری محلاتی
00031947532846005401
00031947532846005401
No
M. Karimi
مهدی کریمی
00031947532846005402
00031947532846005402
No