Journal of Water and Soil Science
علوم آب و خاک
jwss
Agriculture
http://jstnar.iut.ac.ir
0
user
2476-3594
2476-5554
10.47176/jwss
fa
jalali
1382
1
1
gregorian
2003
4
1
7
1
online
1
fulltext
fa
اثر کاهش رطوبت بر کیفیت رطب مضافتی
Effect of Dehydration on Mazafati Rutab Quality
عمومی
Ggeneral
پژوهشي
Research
یکی از روشهای جلوگیری از فساد رطب مضافتی،کاهش میزان رطوبت آن است. عملیات خشک کردن رطب مضافتی به دلیل رطوبت زیادی که دارد، ضروری به نظر میرسد، و اگر زود خشک شود و به رطوبت مناسب برسد دیگر نیازی به نگهداری محصول در سردخانه نیست. این بررسی به منظور کاهش میزان رطوبت و افزایش عمر نگهداری رطب مضافتی صورت گرفت. نمونهها در دمای 50-55 درجه سانتیگراد و زمانهای مختلف در اتاقک خشککن قرار داده شد. سپس در فواصل زمانی سه ساعت برخی نمونههای رطب از خشککن خارج شده، میزان رطوبت و ویژگیهای کیفی آنها، شامل اسیدیته، بافت، طعم و مزه و قابلیت پذیرش کلی ارزیابی و سپس منحنی سرعت خشک شدن رطب نسبت به زمان رسم گردید. رطوبت هوای خشککن بین 10 تا 15 درصد بود.
با افزایش زمان خشک کردن محصول، میزان اسیدیته به علت فعالیت میکروارگانیزمها افزایش، و کیفیت ارگانولپتیک رطب، به ویژه پس از 12 ساعت خشک کردن و در رطوبتهای کمتر از 22 درصد کاهش یافت. سرانجام، با در نظر گرفتن فعالیت آبی برای رشد میکروارگانیزمها و کیفیت محصول، به منظور خشک کردن رطب مضافتی تا میزان رطوبت 22 درصد، مدت زمان 9 تا 12 ساعت پیشنهاد گردید. در رطوبتهای بیشتر احتمال تخمیر زیاد میشود، و در رطوبتهای کمتر پذیرش کلی رطب کاهش مییابد.
Dehydration of Mazafati Rutab is a method to prevent its spoilage. Dehydration is necessary for Mazafati Rutab because it contains too much moisture. If the moisture content of Mazafati Rutab is decreased properly, it need not be stored under refrigeration. The present study was carried out in an attempt to decrease the moisture content in order to increase the shelf life of Mazafati dates. Samples were dehydrated in a drying room at different drying times and 50-55 <sup>o</sup>C. The moisture content and quality characteristics of Mazafati dates such as acidity and sensory evaluation (texture, flavour and overall acceptability) were determined at 3-hour intervals and also drying curve of the fruit was drawn. Relative humidity in the drying room was 10-15%. During the drying process, the acidity content gradually increased due to the activity of microorganisms but organoleptic properties decreased especially affer 12 hours of drying time and at moisture levels less than 22%. Finally, drying time of 9-12 hours and acceptable moisture content of 22% were recommended. Dates with over 22% moisture levels are an easy target for microbial attack but the desirable quality of the fruit decreases at moisture levels below 22%.
رطب مضافتی، خشک کردن
Mazafati Rutab, Dehydration.
191
198
http://jstnar.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-394&slc_lang=fa&sid=1
M. H. Fooladi
محمد حسن فولادی
00031947532846005078
00031947532846005078
Yes
A. Golshan Tafti
ابوالفضل گلشن تفتی
00031947532846005079
00031947532846005079
No