Journal of Water and Soil Science
علوم آب و خاک
jwss
Agriculture
http://jstnar.iut.ac.ir
0
user
2476-3594
2476-5554
10.47176/jwss
fa
jalali
1380
1
1
gregorian
2001
4
1
5
1
online
1
fulltext
fa
بررسی اثر ضد قارچی دی استات سدیم در نان
Antifungal Effect of Sodium Diacetate to Inhibit Growth of Molds Causing Bread Spoilage
عمومی
Ggeneral
پژوهشي
Research
<p style="DIRECTION: rtl">اثر ضد قارچی دی استات سدیم در جلوگیری از رشد برخی از کپکهای عامل فساد نان، ابتدا در محیط کشت، و سپس در نان مسطح بررسی شد. دریک آزمایش مقدماتی اثر غلظتهای مختلف دی استات سدیم در سطح صفر، 1000، 2000، 3000، 4000 و 5000 قسمت در میلیون، در جلوگیری از رشد کپکهای .<em>Aspergillus niger</em>، <em>Aspergillus</em> sp.، <em>Rhizopus</em> sp و .<em>Penicillium</em> sp در محیط کشت مطالعه گردید. معلوم شد هرچه غلظت دی استات سدیم افزایش یابد رشد کپکها کندتر میشود، به طوری که در غلظت 5000 قسمت در میلیون، پس از گذشت پنج روز رشد کپکها بسیار محدود میگردد. با توجه به نتایج حاصل از این بخش، اثر ضد کپکی غلظتهای مختلف دی استات سدیم در نان مسطح نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. در این بخش از پژوهش .<em>Aspergillus</em> sp به عنوان کپک شاخص انتخاب شد.</p><p style="DIRECTION: rtl"> نتایج نشان داد که چنانچه میزان 3000 قسمت در میلیون دی استات سدیم به نان افزوده شود، نه تنها رشد کپک را به تاخیر میاندازد، از بیات شدن نان نیز تا حد زیادی میکاهد. این غلظت دی استات سدیم هیچ گونه اثر منفی بر بافت نان نداشت، و زمان ماندگاری نان را به چهار روز رساند. غلظتهای بیشتر، رشد کپک را کندتر میکند اما بر بافت و طعم نان تاثیر منفی دارد. لذا غلظت 3000 قسمت در میلیون دی استات سدیم برای افزایش زمان ماندگاری نان مسطح پیشنهاد میگردد. </p>
<p>The antifungal effect of sodium diacetate on inhibiting the growth of some bread spoiling molds was examined both in culture media and in flat bread “<em>In situ</em>”. In the first step, the antifungal effect of different concentrations of sodium diacetate: 0, 1000, 2000, 3000, 4000, and 5000 ppm were examined against <em>Aspergillus</em> sp., <em>Aspergillus niger</em>, <em>Rhizopus</em> sp., and <em>Penicillium</em> sp. </p><p>The results indicated that as the concentration of sodium diacetate increased, the mold growth decreased. At 5000 ppm the mold growth was inhibited up to fifth day (the last day of experiment). Based on these results, the antifungal effect of different concentrations of sodium diacetate was evaluated in bread “<em>In situ</em>”. In this stage <em>Aspergillus</em> sp. was selected as the indicator mold. The results indicated that if 3000 ppm of sodium diacetate is used, not only mold growth is inhibited but bread staling can also be prevented. This concentration of sodium diacetate does not have any harmful effect on texture and flavour, and can increase bread shelf life up to four days. Higher concentrations of sodium diacetate can inhibit mold growth completely, but have negative effects on texture and flavour. Therefore, 3000 ppm of sodium diacetate is recommended for increasing bread shelf life. </p>
کیفیت نان ، ماندگاری نان، دی استات سدیم، نگهدارنده های نان، کاهش ضایعات نان
Bread quality, Bread shelf life, Sodium diacetate, Bread preservatives, Inhibiting bread spoilage.
189
197
http://jstnar.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-234&slc_lang=fa&sid=1
A.R.
Sadeghi Mahounack
علیرضا
صادقی ماهونک
00031947532846007354
00031947532846007354
Yes
F.
Shahidi
فخری
شهیدی
00031947532846007355
00031947532846007355
No