Journal of Water and Soil Science
علوم آب و خاک
jwss
Agriculture
http://jstnar.iut.ac.ir
0
user
2476-3594
2476-5554
10.47176/jwss
fa
jalali
1379
7
1
gregorian
2000
10
1
4
3
online
1
fulltext
fa
بررسی اثر آنزیم آلفا آمیلاز بر کیفیت ماکارونی
Effects of α-Amylase Activity on Macaroni Cooking Quality
عمومی
Ggeneral
پژوهشي
Research
<p>ماکارونی یکی از تولیدات صنایع غذایی است که از دسته فراودههای خمیر محسوب میگردد. فراوردههای خمیری معمولاً از سمولینا تهیه میشوند. این آرد از آسیاب کردن گندم دوروم و یا گندمهای سخت، تحت یک فرآیند خاص به دست میآید. در این تحقیق، برای بررسی تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز بر کیفیت ماکارونی، سه رقم گندم دوروم، یاواروس، آلتار 84 و زردک انتخاب، و از هر رقم مقداری گندم جوانه زده تهیه شد. نمونههای جوانه زده هر رقم با نمونههای جوانه نزده همان رقم مخلوط شد تا سمولینا با سه دامنه عدد فالینگ 500-1000، 300-350 و 150-200 به دست آمد. </p><p>با مطالعاتی که انجام شد، مشخص گردید که حضور فعال آنزیم آلفا آمیلاز در سمولینا باعث کاهش زمان پخت و رنگ ماکارونی تولیدی میشود. در صورتی که مقدر آنزیم کم باشد، مقدار مدول الاستیسیته و مقاومت شکنندگی ماکارونی افزایش مییابد. این تحقیق نشان داد تغییرات میزان آنزیم آلفا آمیلاز، بر رنگ سمولینا و میزان افت پخت ماکارونی تاثیر ندارد. </p>
<p>Macaroni is a food product generally considered as one of the paste products. These products are produced from semolina that is, in turn, produced through special processing of milled durum wheat. In order to examine the effect of α-amylase on macaroni quality, three cultivars, namely Yavarous, Zardak and Altar 84, were chosen from each of which some wheat sprouts were prepared and mixed with unsprouted samples to obtain three ranges of falling numbers of 500-1000, 300-350 and 150-200 seconds. </p><p>The results from this study specified that the active presence of α-amylase in the samples reduced cooking time and colouring of the macaroni, while small amounts of the enzyme improved the breakage and modulus of elasticity of the samples. The α-amylase enzyme showed no effect on the colour of semolina and the macaroni stickiness. </p>
گندم دوروم، آنزیم آلفا آمیلاز، عدد فالینگ، ماکارونی
Durum wheat, α-amylase enzyme, Falling number, Macaroni.
79
87
http://jstnar.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-103&slc_lang=fa&sid=1
M.
Shahedi
محمد
شاهدی
00031947532846007717
00031947532846007717
Yes
B.
Mansouri
بیتا
منصوری
00031947532846007718
00031947532846007718
No