TY - JOUR JF - JSTNAR JO - jwss VL - 13 IS - 47 PY - 2009 Y1 - 2009/4/01 TI - Evaluation of α-Amylase, Lipase and Lipoxygenase Activity in Wheat Flour before and after Germination TT - بررسی فعالیت آنزیم های آلفاآمیلاز، لیپاز و لیپواکسیژناز در گندم و تغییر فعالیت آنها در قبل و بعد از دوره جوانه زنی N2 - آنزیم های آرد گندم نقش مهمی در تو لید مناسب محصولات مختلف به خصوص نان دارند . شناخت دقیق سیستم های آنزیمی آرد و منطقه (M بهین هسازی فعالیت آنها اساس بسیاری از تحقیقات در صنعت نانوایی است . در این تحقیق سه رقم گندم (مهدوی، کویر و ٧٣١٨ اصفهان انتخاب شد . خصوصیات شیمیایی آرد و فعالیت های آنزیمی ا ین سه رقم تعیین گردید. برای بررسی روند تغییرات فعالیت آنزیمی (آلفاآمیلاز، لیپاز و لیپواکسیژناز ) در طی جوانه زنی، فعالیت این آنزی م ها بعد از ساعات مختلف جوان هزنی انداز هگیری شد و ارتباط بین طول ریشه و فعالیت آلفاآمیلازی و نیز ارتباط بین فعالیت لیپاز و لیپو اکسیژناز بررسی شد . نتایج آزمون های شیمیایی آرد نشان داد که از نظر جزء آردهای ضعیف و آرد ارقام کویر و مهدوی جزء آردهای متوسط قرار گرفته و در ضمن هر M درصد پروتئین و گلوتن، آرد رقم ٧٣١٨ سه رقم از نظر فعالیت آلفاآمیلازی در سطح پایینی قرار دارند . گرچه رقم کویر از نظر سه آنزیم مورد نظر، فعالیت بیشتری نسبت به دو رقم دیگر داشت . نتایج آزمون جوانه زنی نشان داد که در اثر جوانه زنی تغییرات فعالیت آلفاآمیلاز و لیپاز روندی افزایشی داشته، در صورتی که فعالیت لیپواکسیژناز از روند افزایشی پیروی نکرد . نتایج آزمون هم بستگی ساد ه نشان داد که بین طول ریشه و عدد فالینگ هم بستگی منفی و معنی دار (تا ٧٢ ساعت جوانه زنی) وجود دارد، که می تواند نشان دهنده وجود هم بستگی مثبت و معنی دار بین طول ریشه و فعالیت آلفاآمیلازی باشد . این آزمو ن هم چنین نشان داد که بین فعالیت لیپاز و لیپواکسیژناز ی ک هم بستگی مثبت و معنی دار در طی جوانه زنی وجود دارد. SP - 1 EP - 13 AU - Moharami, E AU - SHahedi, M AU - Kadivar, M AD - KW - α-amylase KW - Lipase KW - Lipoxygenase KW - Germination. UR - http://jstnar.iut.ac.ir/article-1-1031-fa.html ER -